Глутамат натрия – это мононатриевый порошок отлично растворимый в воде. При взаимодействии с жидкостью добавка распадается на ионы и анионы. Иногда в гастрономической индустрии глутамат называют «усилитель вкуса».
Глутамат натрия — состав
Синтезируется вещество из глутаминовой кислоты, представленной практически во всех продуктах содержащих белок, в молоке, сыре, кукурузе, горошке. Данное вещество улучшает работу мозга, оказывает на состояние человека психостимулирующее воздействие. Однако глутамат искусственно получен в лаборатории, а потому такими достоинствами не владеет.
Действие вещества направлено на усиление вкусовых рецепторов, это достигается за счёт увеличения силы нервного волокна. Глутамат способен улучшить аромат рыбы, мяса, овощей, широко востребован в азиатской кухне.
Инструкция по применению
Натуральными, качественными продуктами хотят питаться все, но отыскать их не так просто. Поэтому производители пытаются совершенствовать свою продукцию в лабораторных условиях. Глутамат натрия применяется для:
- Формирования выраженного цвета и вкуса мяса.
- Нивелирования отдельных отрицательных компонентов запаха и вкуса.
- Усиления вкуса мясных изделий, которые изготовлены из мороженных продуктов.
- Увеличения срока годности продуктов.
Вещество применяется для таких продуктов как: варёные колбасные изделия, паштеты, полуфабрикаты, полукопчёные колбасные изделия и т.д. Использовать глутамат следует в строгом соответствии с ГОСТами 18487-80, 50847-96.
Применять вещество можно с солью, но дозировка должна быть уменьшена на 10 %. Рекомендуется добавлять глютамат натрия вместе с гуанилатом и инозинатом.
Польза и вред Глутамат
Существует мнение, что глутамат натрия или по-другому E621 может навредить организму, так как вызывает привыкание. Когда вещество попадает на вкусовые рецепторы человека, организм получает сигнал, чти пища содержит протеин, а потому питательна. На самом деле доля протеина равна 0, глютамат просто «обманывает» организм.
E621 увеличивает выработку инсулина, но за счёт низкого потребления углеводов организмом, сахар в крови снижается и человек ощущает голод.
Малое количество мононатриевой соли есть практически везде (больше всего в молоке матери), что подтверждает, малая доза этого вещества не опасна для человека. На самом деле допустимая концентрация E621 для ребёнка не должна превышать 0,5 г, для взрослого – 1,5 г (на 1 килограмм веса человека).
Глютамат, добытый искусственным путём и с примесью токсичных веществ может провоцировать разные патологии в организме.
Тем не менее, споры о пользе и вреде E621 продолжаются и многие учёные считают данный ингредиент безопасным. В итоге в разумных дозах, препарат может помочь людям, страдающим:
- Слабым иммунитетом (добавка способствует выработке глютатиона).
- Гипертонической болезнью (так как употребление соли данной категории людей запрещено).
- Проблемами с нервной системы.
- Гастритом с низкой кислотностью.
Глутамат натрия в продуктах
В естественной форме вещество содержится в очень многих продуктах натурального происхождения. Больше всего E621 представлено в ветчине, а также в морепродуктах (устрицы, раки, мидии). В кукурузе процентное содержание равно 1,3 % (на 100 грамм), в пармезане 1,2 %, в брокколи 1,7 %.
Пищевую добавку глютаман натрия добавляют в белковые продукты, но только в те, которые меняют солёный или мясной вкус (сладкий или кислый она не усилит). Вещество активно используют в ресторанах фаст фуда при изготовлении чипсов, сухариков и т.д.
Глутамат натрия – где купить, цена
Глутамат натрия широко представлен в России и за рубежом, его реализуют множество компаний, также вещество можно найти на базарах рядом со специями. Однако есть возможность заказать оптом из Китая, продаётся E261 в виде белого порошка, либо сахарной пудры. Стоимость приправы за 100 грамм, в среднем составляет около 30 рублей.
Аналоги Глутамат
Подобными свойствами обладают и другие, природные продукты, например:
- Имбирь – придаёт пище отчётливый азиатский аромат пряностей и терпкости.
- Лимонный сок – кислота увеличивает слюноотделение, которая сама отвечает за восприятие вкуса.
- Анчоусы – отвечают за «мясистость» еды и её сочность. В результате рыбный соус не имеет резкого запаха, даёт блюду более насыщенный, полный аромат.
- Сахар – в небольших дозах он маскирует горьких вкус и усиливает действие содержащихся в блюде сахаров.
Тем не менее, полностью глюканат натрия заменить нельзя. Этот вкус еще называют «пятым», наравне со сладким, солёным, кислым и горьким. Отказаться от этой добавки человечеству нереально, ведь именно E261 обеспечивает до 10 % годового продовольственного прироста. В результате без глутамата, население планеты будет невозможно прокормить.
➡️Другая важна информаци в разделе статьи
➡️Про Глутамат на сайте Wikipedia
